18.08.2020 г.
Как правильно покупать и готовить рыбу?
Известный американский шеф-повар призывает защитить мировой океан
Многие уже слышали о шокирующем прогнозе экологов – если ничего не предпринимать, то к середине века в океане будет больше пластика, чем рыбы. Загрязнение океанов – не единственная угроза рыбным запасам планеты. Изменение климата, перелов рыбы и потери в процессе обработки – все это приводит к сокращению рыбных ресурсов. О том, как этого не допустить, рассказывает американский шеф-повар Эндрю Циммерн.
«Я покупаю целую рыбу, из нее можно очень многое приготовить. Я использую кости и голову для приготовления рыбного бульона. Кожу можно очистить от чешуи и пожарить – получаются отличные шкварки», – говорит известный американский шеф-повар и телеведущий Эндрю Циммерн. Он объясняет, что такой подход позволяет снизить потребление рыбы.
У себя дома Циммерн готовит по принципу «ноль отходов», то есть по максимуму использует все части рыбы и старается ничего не выбрасывать. В магазинах и на рынках Циммерн выбирает рыбу, выловленную или выращенную без вреда для окружающей среды и мирового океана.
Что угрожает рыбным ресурсам
В своем блоге на странице Программы развития ООН эксперт напоминает, что сегодня целые виды морской рыбы находятся под угрозой исчезновения – из-за изменения климата, загрязнения океана, разрушения морских экосистем, а также браконьерства и безответственного рыболовства. Циммерн приводит пример такого рыболовства: рыбаки оставляют сети в воде, и в них потом еще годами попадается и гибнет рыба.
«59,9 процента основных коммерческих видов рыбы, по данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации (ФАО), отлавливается в умеренных количествах, 33,1 процент – в чрезмерных объемах. Оставшиеся 7 процентов – это так называемая «сорная рыба», ее вылавливают в очень небольших количествах», – говорит Циммерн. Он также напоминает, что около 27 процентов рыбы после доставки на сушу пропадает – портится и выбрасывается.
Спрос на рыбу растет
«Будущее рыбы – под угрозой. Если океаны станут необитаемыми, они не смогут прокормить нас, – говорит Циммерн. – По данным ФАО, с 1961 года потребление рыбы росло вдвое быстрее, чем население планеты».
Благополучие более 3 миллиардов жителей планеты в той или иной степени зависит от рыбных ресурсов. Большинство из нас ест рыбу. Для многих лов рыбы является источником дохода. Так, в 2016 году около 60 миллионов человек работали в сфере рыболовства и аквакультуры.
При этом многие виды рыбы дешевле мяса, и для бедных слоев населения в некоторых странах – это единственный доступный источник животного белка. Лишь 150 граммов рыбы содержат около 60 процентов дневной нормы потребления белков. Рыба – это также источник энергии, витаминов и микроэлементов, напоминает Циммерн.
Каждый может что-то сделать
«Я знаю, многие из вас думают: "Кто-нибудь другой решит эту проблему", – говорит шеф-повар. – Кто-то думает: "Я в курсе происходящего, но я ведь ничего не могу изменить". Еще как можете!»
Циммерн призывает всех любителей рыбы быть ответственными потребителями и поощрять к этому других. «При возможности покупайте целую рыбу. Если вы не умеете ее чистить, попросите продавца почистить ее для вас, – говорит Циммерн. – Когда покупаете рыбу, спрашивайте, откуда она, где и как была выловлена. А если продавец не знает, напомните ему, что он обязан знать, кто его поставщики».
«Купите лосось и засолите половину, а другую сварите, пожарьте или запеките на ужин. Из головы и костей сделайте суп», – советует повар и напоминает, что на его сайте можно найти массу интересных рецептов приготовления рыбы.